Anthony Courteille - Chef Exécutif à L'Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com
RECETTE DE CUISINE :
Ingrédients
1 kg de farine
600 g à 700 g d'eau (soit 600mL/60cL à 700mL/70cL) à 25°C, 30°C
20 g de sel
25 g de levure
Pétrissage
Dans le bol d'un batteur ou dans un saladier mélanger la farine avec le sel, la levure et Â_ de L'eau. Mélanger le tout de manière à former un epâte. Cette pâte doit être assez liquide. Le mélanger pendant 5 minutes, au crochet et en première vitesse, si elle est faite au batteur ; ou à la main pendant 5minutes si elle est faite dans un saladier. Laisser reposer la pâte, recouverte d'un torchon humide à température de 25°c à 30°C pendant 1h30 de manière à ce qu'elle gonfle et qu'elle développe ces arômes. Mélanger à nouveau cette pâte pendant 2 minutes. La laisser reposer pendant une heure toujours à même température et recouverte d'un torchon humide. Faire à nouveau cette opération encore une fois.
Ensuite, diviser la pâte en pâtons de 150 g à 300 g chacun. Faire de petite boule et façonner votre pain suivant la forme désirée. Laisser pousser cette pâte pendant 45 minutes à 1 heure. Pendant ce temps là , chauffer votre four à 230°C. Une fois la pâte poussée, mettre au four avec un récipient rempli d'eau de manière à créer de la buée ce qui rendra le pain plus brillant. Une fois que le pain est bien coloré, le retirer du four et el laisser refroidir sur une grille.