Cuisine : Comment réussir une crème anglaise vanillée ?

Par Gael Polles Publié le 1 juin 2011 à 10h46
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Recette de cuisine :

Anthony Courteille, chef exécutif à  l'Atelier Guy Martin, donne toutes les astuces pour réaliser une délicieuse crème anglaise vanillée.
http://www.atelierguymartin.com

Pour réussir une crème anglaise, il faut 500g (soit 480mL ou 48cL) de lait, 4 à  5 jaunes d'œufs, 65g de sucre et une gousse de vanille pour une crème anglaise vanillée.
Au préalable, il va falloir faire infuser une gousse de vanille dans du lait qu'on va porter à  ébullition. Pour la gousse de vanille, on fend la gousse de vanille en deux. Avec la pointe du couteau, on récupère l'intérieur de cette gousse de vanille. Toutes les saveurs se trouvent dans ces petits grains noirs, qu'on va plonger dans le lait. Une fois vidée, la gousse de vanille a encore beaucoup de saveurs et beaucoup de parfums. On la garde et on la met à  infuser dans le lait.
On va clarifier les œufs, c'est-à -dire séparer les jaunes des blancs. Pour cette recette, on ne va garder que le jaune. Maintenant, on verse le sucre sur les jaunes d'œufs, qu'on va blanchir. L'action de blanchir est de bien mélanger les jaunes et le sucre.
On va maintenant verser délicatement un quart du lait sur nos œufs ici. Et on mélange en même temps. Verser le lait sur nos jaunes permet de les rendre plus liquides et donc de les verser encore plus facilement dans le lait, encore chaud.
On verse le mélange d'œufs dans le lait. A ce moment là , on baisse l'intensité du feu, qu'on met au plus petit niveau, pour le cuire tout doucement. Là  est toute la difficulté de la crème anglaise.
Sa cuisson ne doit pas excéder 85°C. L'expression utilisée en cuisine dans le cas présent est « cuire à  la nappe ». « Cuire à  la nappe » car la crème doit napper la cuillère. Quand je passe mon doigt dessus, la trace doit être nette.
On filtre la crème anglaise, et voilà , elle est prête.

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Anthony Courteille -- Chef Exécutif à  l'Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com

Animateur télé, réalisateur et entrepreneur français. A fondé Pratiks en 2008.

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