Le bardage et le ficellage d’un rosbif – Les conseils du boucher

Par Gael Polles Publié le 20 novembre 2015 à 15h15
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Jean Luc Maurice, boucher depuis 45 ans, vous montre le bardage et le ficelage d'un rosbif, coupé dans l'aiguillette de rumsteak.
Pour commencer, il faut découper la barde. C'est une fine tranche de lard gras frais qui servira à tenir le rosbif, et a éviter le dessèchement du morceau lors de la cuisson.
Une fois la barde découpée, le ficelage commence.  Premièrement, il faut passer la ficelle par dessous le rosbif dans le sens de la longueur, puis autour dans le sens de la largeur, et enfin faire un nœud pour le brider. On coupe la première ficelle.
Ensuite, il suffit de faire des nœuds tout le long du rosbif.
Plus il y a de ficelle, plus le rosbif sera esthétique, régulier, et plus facile à cuire.
Pour la cuisson d'un rosbif, comptez un quart d'heure au four à 200°C pour 500 grammes de rosbif. Si votre rosbif fait 1 kilo, comptez alors 30 minutes et ainsi de suite.

Retrouvez la boucherie Maurice à l'adresse suivante :  4 avenue de la première armée française 95160 Montmorency

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Animateur télé, réalisateur et entrepreneur français. A fondé Pratiks en 2008.

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