Fumer sa viande soi-même : tout sur l’utilisation d’un fumoir !

Par Dorine Alanoix Modifié le 28 juillet 2023 à 12h15
Fumer sa viande soi-même : tout sur l'utilisation d'un fumoir !
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Depuis quelques années, le fumage de la viande s’exporte dans les foyers. Les particuliers passionnés de cuisine et de techniques gastronomiques peuvent ainsi fumer leurs propres pièces de viande et les utiliser dans de délicieuses préparations. Si cette technique vous intéresse et que vous souhaitez en apprendre davantage au sujet du fumage, vous êtes au bon endroit. Voici tout ce que vous devez savoir au sujet du fumage de la viande à domicile.

Qu’est-ce que le fumage ?

Fumer sa viande soi-même : tout sur l'utilisation d'un fumoir !
Le fumage est une technique qui consiste à travailler une viande de façon à lui conférer une saveur et une texture particulière. Pour parvenir à ce résultat, la viande est exposée pendant un certain temps à de la fumée. Celle-ci est produite par la combustion de bois ou de charbon. Si autrefois le fumage de la viande permettait essentiellement de la conserver, aujourd’hui, c’est davantage le goût qui génère un intérêt particulier pour cette technique. En outre, le fumage de la viande s’effectue à l’aide d’un équipement spécial : le fumoir. Il s’agit d’un outil qui permet de fumer la viande, mais aussi, le poisson.

Les différentes techniques de fumage

Il existe différentes techniques de fumage qu’il est intéressant de connaître si vous souhaitez vous lancer. En voici une brève description.

Technique n°1 : le fumage à chaud

Le fumage à chaud de la viande consiste à la cuire lentement dans un fumoir grâce à une température comprise entre 40 °C et 100 °C pendant environ 1 h 30. On utilise principalement cette technique pour fumer de la viande comme des saucisses, du poulet, du filet mignon, etc.
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Technique n°2 : le fumage à froid

Le fumage à froid est différent puisqu’il ne cuit pas la viande. Les aliments fumés sont soumis à une température allant de 20 °C à 30 °C. Le cycle de fumage est aussi plus long puisqu’il se situe en 8 et 12 heures. C’est notamment la technique utilisée pour le fumage du saumon. Elle est particulièrement intéressante du fait qu’elle permette de donner un goût de fumée bien plus prononcé à la viande.
Attention :
quelle que soit la technique de fumage utilisée, la viande doit impérativement être fraîche et n’avoir jamais été congelée.

La préparation de la viande avant le fumage

Pour fumer une viande, il faut tout d’abord la préparer. L’objectif est de faire diminuer le taux d’humidité présent dans les chairs. Pour ce faire, on utilise la technique du salage. En plus d’absorber l’eau, cette technique permet aussi de raffermir la chaire et de développer les arômes des aliments. Là encore, il existe différentes méthodes que vous pourrez utiliser selon les viandes à fumer. Il s’agit des techniques suivantes :
  • Le salage en saumure.
  • Le salage au sel sec.
  • Le salage par injection.
Si vous souhaitez conserver au mieux la saveur de vos viandes, préférez toujours opter pour le salage au sel sec. La quantité à respecter est de 30 g de sel par kilo de viande à fumer.

Les différents fumoirs et leur utilisation

Si vous êtes fin prêt à investir dans votre premier fumoir, voici les différents modèles que vous pourrez trouver sur le marché.

Le fumoir traditionnel

Le fumoir traditionnel est un fumoir à braises. On peut le comparer à un barbecue dans lequel on place des copeaux de bois, généralement du hêtre, qui permettent d’obtenir un fumage savoureux. Pour l’utiliser, il est indispensable de préparer le fumoir afin de le faire monter en température. La principale difficulté avec ce type d’équipement, réside dans la nécessité de surveiller la température afin de pouvoir la maintenir à un niveau constant. C’est en effet de cette façon qu’il est possible d’obtenir un beau fumage et une viande bien savoureuse.

Le fumoir électrique

Le fumoir électrique est un fumoir nouvelle génération qui rend le fumage de la viande accessible à tous. Il s’agit d’un équipement comparable à un petit four qui est compact et facile à ranger. Dans ce cas, on utilise le charbon ou la sciure de bois comme combustible. Ce type d’appareil permet d’obtenir un fumage de très belle qualité. Le plus gros avantage du fumoir électrique est de maintenir une température constante sans surveillance, ni intervention systématique de l’utilisateur. Il s’agit donc d’un appareil très performant et vraiment pratique.

Le fumoir à gaz

Le fumoir à gaz est un fumoir innovant qui permet aussi de pouvoir fumer des aliments sans avoir à surveiller le cycle de fumage en permanence. En revanche, la fumée produite par le gaz ne possède pas les mêmes qualités et la même saveur que la fumée de bois ou de charbon. Si vous êtes particulièrement sensible à la qualité du fumage, il ne s’agit pas forcément de la meilleure option.

Quel bois choisir pour vos viandes à fumer

Le bœuf, le porc, la volaille et le canard sont autant de viandes qui se prêtent parfaitement à la technique du fumage. Pour obtenir un fumage de qualité, il est toutefois important de choisir la bonne essence de bois. Voici un aperçu des assemblages qui fonctionnent le mieux.
  • Pour fumer du bœuf, préférez utiliser du Noyer blanc d'Amérique, du Cerisier ou du Prunier.
  • Pour fumer du porc, préférez utiliser de l’Érable, du Frêne, ou du Cerisier.
  • Pour fumer de la volaille, préférez enfin utiliser le Pommier, l’Érable, l’Aulne, ou encore, le Charme, qui sont d’excellents choix.
En fumage, il n’y a pas de règles immuables. Ainsi, vous pouvez tout à fait choisir de mélanger les essences de bois pour créer un fumage atypique et au goût unique. Si vous avez peur de vous louper, vous pouvez aussi utiliser des mélanges prêts à l’emploi.

En conclusion :

Vous savez à présent tout ce qu’il faut savoir au sujet du fumage de la viande. Si vous souhaitez vous lancer et essayer cette technique, il n’y a plus aucune hésitation à avoir, lancez-vous ! Si vous débutez en la matière, préférez opter pour un fumoir électrique dont l’utilisation est tout de même plus facile.

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